dr JASNA MASTILOVIĆ
naučni savetnik
Institut BioSens
1
ht
tps:
/
/
w
w
w
.p
ar
a
gr
af
.r
s/
pr
op
is
i/
z
a
k
on-
o
-pr
ehr
ambenim-pr
oiz
v
od
ima-
b
iljn
og-por
ekla-pr
opisi-s
r
b
ij
e.h
t
ml
2
https://www.paragraf.rs/propisi/zakon_o_bezbednosti_hrane.html
3
https://ba.ekapija.com/news/845660/u-svakoj-pekari-obavezan-
najmanje-jedan-tehnolog-isti-propis-vazi-i-za
ŠTA KAŽE ZAKONSKA REGULATIVA?
Prva
dilema,
oko
koje
je,
bez
konačnog
odgovora,
tekla
ra
-
sprava
u
okviru
predmetnog
foruma,
bila
je
da
li
pekari
po
zako
-
nu
moraju
da
zaposle
tehnologa.
Koliko
god
da
je
oko
toga
bilo
rasprave
na
forumu,
jasan
odgovor
nije
iskazan.
I
ne
može
da
bude
jer
zakonodavac,
barem
kod
nas,
kada
je
ova
odrednica
u
pitanju
nije
potpuno
jasan.
Tako
na
primer
Zakon
o
nadzoru
na
proizvodima
biljnog
porekla
(Sl.glasnik
RS
25/96
i
101/2005)
1
u
članu
4
kaže
„Proizvodnju
određenih
vrsta
prehrambenih
proizvoda
može
obavljati
preduzeće,
drugo
pravno
i
fizičko
lice
i
preduzetnik
ako
ima
zaposleno
lice
odgovarajuće
struke
za
ru
-
kovođenje
procesom
proizvodnje“.
Dilema
šta
znači
„odgovara
-
juće
struke
za
rukovođenje
procesom
proizvodnje“
nije
jasno
razrešena.
Da
li
to
znači
da
preduzeće
ili
preduzetnik
koji
se
ba
-
ve
proizvodnjom
pekarskih
poizvoda
mora
imati
zaposlenog
pekara,
ili
mora
imati
zaposlenog
tehnologa,
i
da
li
taj
tehnolog
treba
da
bude
sa
smera
prehrambenog
inženjerstva
ili
mora
da
ima
položenu
tehnologiju
pekarske
proizvodnje.
Ili
pak,
da
se
malo
našalimo
na
račun
donosioca
zakona,
treba
da
ima
zapo
-
slenog
menadžera
da
bi
rukovodio
procesom
proizvodnje
u
ko
-
joj
rade
tehnolog
i
pekari.
Tumačenje
svakako
ne
može
biti
jed
-
noznačno.
DA LI
PEKARU
TREBA
TEHNOLOG?
ULOGA TEHNOLOGA
U PEKARI
Slič
na je
situa
cija
i
u
drugom
zakonskom
aktu
koji se
dodiruje
zahteva
za
stručnom
radnom
snagom
u
pogonima
u
privrednim
subjekti
ma
koji
se
bave
proizvodnjom
hrane.
Radi
se
o
Zakonu
o
be
zbednosti
hrane
(Sl
glasnik
RS
41/2009
i
17
/2019)
2
.
Ovaj
Z
a
kon
u
članu
48
kaže
da
je
„subjekt
u
poslovanju
hranom
dužan
da
ima
u
stalnom
radnom
odnosu
odgovorno
lice
odgovarajuće
stručne
spreme
za
sprovođenje
dobre
proizvođačke
i
higijenske
prakse
i
primenu
HACCP“.
Ni
u
ovom
slučaju
zakonodavac
nije
eksplicitno
definisao
šta
znači
„odgovarajuća
stručna
sp
r
ema“
,
ni
koji
stepen
stručne
spreme
treba
da
bude.
Iz
zakonske
odredbe
jano
je
samo
da
zaposleno
lice
mora
da
poseduje
zna
nja
koja
mu
omogućuju
da
sprovodi
dobru
proizvođačku
i
higi
jensku
praksu
i
da
primeni
u
pogonu
principe
HACCP.
Shodno
tome
svaka
škola,
bez
obzira
na
stepen
obrazovanja
koja
pola
znicima
daje
znanja
u
ovim
oblastima
trebala
bi
da
bude
ade
kvatna.
Naravno
da
nema
dileme
da
najkompletnija
znanja
ve
zana
za
dobru
proizvođačku
praksu
stiču
se
prilikom
izučavanja
pojedinih
tehnologija.
U
ovim
oblastima
se
stiču
i
znanja
iz
do
mena
higijene
pojedinih
prehrambenih
proizvoda,
kao
i
opa
snosti
po
njihovu
bezbednost,
koja
se
dodatno
nadograđuju
iz
-
učavanjem
oblasti
kao
što
je
na
primer
mikrobiologija
hrane.
U
trenutku
donošenja
ovog
Zakona,
2009.
godine,
u
obrazovnim
institucijama
koje
pružaju
znanja
budućim
kadrovima
tehnolo
-
ške
struke
verovatno
nije
postojao
program
koji
je
predviđao
iz
-
gradnju
znanja
iz
oblasti
primene
Analize
rizika
i
kritičnih
kon
-
trolnih
tačaka
(HACCP)
već
su
se
ta
znanja
nadograđivala
na
postojeća
kroz
pohađanje
kurseva,
treniga
i
obuka
u
ovom
do
-
menu.
Međutim,
kako
je
primena
HACCP
postala
zakonska
obaveza
i
programi
obrazovanja,
na
svim
nivoima
su
dopunjeni
predmetima
koji
su
u
celosti
ili
kao
deo
predmeta
posvećeni im
plementaciji principa HACCP.
Ova
analiza
upućuje
na
to
da
bi
se
tehnolog
mogao
sma
-
trati
kao
lice
sa
„odgovarajućom
stručnom
spremom“
u
odnosu
na
Zakon
o
bezbednosti
hrane.
Sad,
da
li
se
onda
učenik
koji
je
završio
srednju
tehnološku
školu
može
smatrati
adekvatnim
rešenjem,
ili
da
li
se
tehnolog
koji
je
završio
na
primer
tehnolo
-
giju
proizvoda
animalnog
porekla
na
fakultetu
može
smatrati
adekvatnim
rešenjem
za
pekaru
pitanje
na
koje
zakonodavac
nije dao odgovor.
Rešenje
ove
dileme
može
ići
u
dva
pravca.
Jedan
je
da
se
Zakonskom
regulativom
propiše
tačan
obrazovni
profil
stručnog
lica
koje
mora
biti zaposleno
u
pekari.
Primer
ovak
-
vog
rešenja je
donošenje
zakonske
odred
be
po
kojoj
svaka
pekara
mora
imati u
radnom
odnosu
diplomi
ranog tehno
-
loga
sa
najmanje
4
sata dnevno
koje
je
polovinom
prošle dekade
doneto
u
Bosni
i
Hercegovini
3
.
Iako
bi
se
nai
zgled
moglo
učiniti
da
ovakva
odredba rešava
problem,
isku
stva sa
terena
su
pokazala
da
je
ona možda
više
napravila
problema
nego
što
je
stvarno
doprinela
unapređenju
sektora
pekarske
proi
zvodnje
kao
što
joj
je
bio
cilj.
Pekari
su
mahom
formalno,
za
male
plate
zapošlja
vali
tehnologe
koji
nisu
u
pogonima
obavljali
svoju suštinsku funkciju
već
su
samo
pokrivali zakon
sku obavezu.
Drugi
pristup
mogao
bi
biti
da
se
propiše
obavezna
sertifi
-
kacija
znanja
potrebnih
da
bi
se
lice
moglo
prihvatiti
kao
lice
„odgovarajuće
stručne
spreme“
u
smislu
citirane
zakonske
odredbe.
Slične
primere
imamo
već
u
brojnim
drugim
privred
-
nim
i
vanprivrednim
aktivnostima
gde
je
preduslov
za
povera
-
vanje
pojedinih
poslova
određenim
licima
dodatni
ispit
odno
-
sno
sertifikacija
znanja
gde
god
da
su
ona
stečena.
Možda
ovo
ne
zvuči
kao
realno,
ali
ono
sa
čim
većina
nije
upoznata
je
da
i
u
Srbiji
već
postoji
akreditovani
program
sertifikacije
zn
-
anja
ka
drova
u
domenu
„sprovođenje
dobre
proizvođačke
i
higijenske
prakse
i
primenu
HACCP“.
Ovaj
program
je
akred
-
itovan
od
stra
ne
Informacionog
centra
za
poslovnu
standard
-
izaciju
i
sertfika
ciju
(BSC)
iz
Novog
Sada.
Naravno,
dok
zakono
-
davac
ne
prepo
zna
ovakav
pristup
kao
realnu
mogućnost
dosledne
primene
nedorečene
zakonske
odredbe
interes
kako
poslodavaca, tako i
kandidata neće biti bog zna kakav.
Ostaje
dilema
koja
su
to
prethodno
stečena
znanja
potreb
na
da
bi
se
osoba
mogla
sertifikovati
kao
neko
ko
poseduje
od
govarajuća
stručna
znanja
potrebna
za
„sprovođenje
dobre
proizvođačke
i
higijenske
prakse
i
primenu
HACCP“.
Svi
znamo
da
se
poslovima
implementacije
HACCP
sistema
bave
pored
tehnologa
i
kadrovi
mašinske,
ekonomske,
hemijske,
biološke
pa
verovatno
i
nekih
drugih
struka.
U
ovom
slučaju
odgovor
tre
ba
da
bude
u
samom
programu
sertifikacije
koji
ne
treba
da
bu
de
formalnog
karaktera
već
treba
da
obuhvati
suštinsku
de
monstraciju
i
proveru
svih
neophodnih
znanja
i
veština,
kako
teorijskih,
tako
i
praktičnih,
da
bi
se
kandidat
koji
se
sertifikuje
mogao
smatrati zaista stručnim za ove poslove.
ŠTA JE REALNA POTREBA?
No,
da
se
odmaknemo
od
samih
zakona.
Jedno
je
pit
-
anje
kako
zadovoljiti
(ili
izigrati)
zakonske
odredbe,
a
sa
svim
je
drugo
koliko
dobro
pekarski
pogon
za
ista
može
da
funkcion
-
iše
ako
nema
zapo
slenog
tehnologa.
Dodatno
je
pitanje
i
da
li
svaki
tehnolog
bez
obzira
na
usmerenje
na
fakultetu
predsta
vlja
adkevatno
rešenje
za
stvarne
potrebe
pekara,
a
svakako
se
nameće
i
pitanje
da
li
pro
grami,
a
pogotovo
praksa,
obrazovanja
tehnologa
na
na
šim
fakultetima
obezbeđuju
da
tehnolog
sa
fakultetskom
diplomom
bude
spreman
da
se
suoči
sa
svim
zadacima
koje
tre
ba
da
obavlja
u
pekari.
Da
bi
odgovorili
na
ovo
pitanje
moramo
se
prvo
osvrnuti
na
to
za
ko
je
je
sve
poslove
potrebno
znanje
tehno
loga.
I
dod
-
atno
koje
sve
to
poslove
po
pravilu
tehnolozi
obavljaju
u
pekarama.
Pa
da
krenemo
on
da
od
opisa
posla
tehnologa
u
pekari. On obično obuhvata sle
deće poslove i radne zadatke:
Upravljanje zalihama
Organizacija proizvodnje
Kontrola higijene i tehničkog stanja pogona
Upravljanje bezbednošću proizvoda
Upravljanje otpadom
Usklađenost proizvoda sa zakonskom regulativom
Izrada deklaracija i proizvođačkih sepecifikacija
Ostvarenje ušteda
Unapređenje proizvodnje i asortimana
Razvoj novih proizvoda
Testiranje novih sirovina i aditiva
Možemo ući i u detalje
pojedinih zaduženja tehnologa
Zadatak
tehnologa
je
da
kroz
uticaj
na
proces
nabavke
si
-
rovina
putem
izrade
njihovih
specifikacija
i
organizaciju
prijemne
kontrole
sirovine
obezbedi
da
sirovine
ko
je dolaze
u pekaru budu zdravstveno bezbedne
odnosno da ne budu:
Kontaminirane parazitima
Kontaminirane patogenim
mikroorganizmima
Kontaminirane toksinima
Razgrađene (pokvarene)
Sa prisustvom stranih supstanci
Takođe
tehnolog
treba
da
vodi
ra
čuna
da
sirovine
koje
se
nabavljaju
imaju
adekvatan
nivo
kvaliteta,
odno
sno
da
imaju
svojstva
koja
će
omogući
ti da
se
bez
problema
u
proizvodnji
do
biju
proizvodi
željenih
karakteristika
uz
minimalne gubitke i potrošnju energije.
Tehnolog
u
pekari
treba
da
organizuje
proces upravl
-
janja zalihama
sirovina
u
smislu
organizacije skladišta
sirovina,
definisanja
načina
praćenja količina
i
kvaliteta
sirovina
u
sk
-
ladištima,
i
mehanizama
za
iniciranje
nabavke
sirovina.
Tehnolog
treba
da
na
adekvatan
način
izvrši
podelu
sirovina
sa
aspekta
skladištenja
prema
uslovima
koje
treba
obezbediti
u
skladištu
i
sa
aspekta
potrebnih
količina
u
proizvodnji.
U
sk
-
ladišnim
prosto
rima
pekare
tehnolog
treba
da
organizuje
kon
-
trolu
uslova
u
skla
dištu
(temperature
i
relativne
vlažnosti)
i
da
o
tome
vodi
eviden
ciju.
Tehnolog
treba
da
vodi
evidenciju
i
o
kvalitetu
sirovina
od
pojedinih
dobavljača
i
da
ove
podatke
iskoristi
u
procesu
ocene
dobavljača.
Tehnolog
treba
da
upravlja
i
procesom
izuzimanja
si
rovina
iz
magacina
i
da
u
svakom
mo
-
mentu
na
osnovu
evidencije
raspolaže
informacijom
o
stanju
zaliha.
Tehnolog
u
pekari
treba
da
organizuje
radni
proces
u
zavi
-
snosti
od
obima
porudžbine
za
svaki
pojedinačni
dan
proizvod
-
nje.
Tehnolog
definiše
plan
i
dinamiku
proizvodnje
na
osnovu
prijema
porudžbina
od
kupaca
i
za
svaki
proizvodni
dan
izrađuje
dnevni
plan
proizvodnje
i
spram
njega
dnevno
trebovanje
siro
-
vina
iz
skladišta.
Dnevni
plan
proizvodnje
treba
da
sadrži
i
defi
-
nisanje
dnevne
dinamike
proizvodnje
u
skladu
sa
prikupljenim
porudžbinama.
Posao
tehnologa
je
i
da
vodi
računa
o
dobroj
higijenskoj
praksi
i
sistemu
upravljanja
bezbednošću
proizvoda
zasnova
-
nom
na
analizi
opasnosti
i
kritičnih
kontrolnih
tačaka
(Hazard
Analysis
and
Critical
Control
Points
-
HACCP).
Uvođenje
ovog
sistema je zakonska obaveza svakog subjekta koji se bavi proi-
zvodnjom hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa
i u svakom objektu pod njegovom kontrolom.
HACCP
sistem
se
uspostavlja
u
celom
lancu
od
nabavke
i
skladištenja
sirovina,
preko
same
proizvodnje,
do
magacina
go
-
tovih
proizvoda,
distribucije
i
prodaje
proizvoda.
Kroz
sistemat
-
sku
analizu
celog
lanca
identifikuju
se
kritične
kontrolne
tačke
u
kojima
može
doći
do
narušavanja
bezbednosti
proizvoda
i
de
-
finišu
se
granice
u
kojima
kontrolni
parametri
treba
da
se
kreću
u
ovim
tačkama
da
bi
se
mogla
garantovati
bezbednost
proi
-
zvoda.
Kompletna
ova
analiza
se
prikazuje
u
HACCP
planu
pre
ma
kom
se
permanentno
kontroli
še
proizvodni
proces
i
o
tome
se
vode
zapisi.
Pri
tome
treba
voditi
računa
da
se
proizvodi
zaštite
od
svih
vrsta
m
o
g
u
ć
e
kontami
-
nacije
koja
može
uti
cati
na
nji
hovu
be
zbednost,
uključujući
fizičku,
he
mijsku,
bio
lošku
i
mikro
biološku
kon
taminaciju.
Sledeći
bitan
element
u
organizaciji
rada
pekare,
što
opet
teh
nolog
treba
da
uradi,
je
organizaci
ja
upravljanja
otpadom
uključujući
čvrsti
neorganski
otpad,
čvrsti
organski
otpad,
tečnosti
i
gasove
uz
niz
različitih
otpadnih
mate
rija
u
okviru
svake
od
ovih
stavki.
Tehnolog
takođe
treba
da
vodi
računa
o
snabdevanju pekare energentima i njihovoj potrošnji.
Pored
redovnih
poslova
na
organizaciji
proizvodnje
i
odgovornosti
za
bezbednost
proizvoda,
tehnolog
u
pekari
je
zadužen
i
za
to
da
proizvodi
koje
pekara
plasira
budu
usaglašeni sa zakonskom regulativom. Pravilnike kojima
se
reguliše
kvalitet
pekarskih
proizvoda
donose
pojedinač
ne
države
na
nacionalnom
nivou.
U
ovim
pravilnicima
defi
-
nisan
je
sadržaj
proizvođačkih
specifikacija
koje
predsta
-
vljaju
dokument
koji
je
svaki
proizvođač
dužan
da
donese
pre
nego
što
otpočne
proizvodnju
bilo
kog
proizvoda.
Po
-
sao
tehnologa
je
da
izradi
i
da
vodi
evidenciju
proizvođač
-
kih
specifikacija.
Takođe
za
svaki
proizvod
koji
se
plasira
na
tržište
tehnolog
treba
da
definiše
sadržaj
deklaracije,
od
-
nosno
etikete
proizvoda
u
skladu
sa
propisom
koji
uređuje
deklarisanje
prehrambenih
proizvoda
i
koji
ima
svaka
ze
-
mlja.
Tehnolog
treba
da
organizuje
i
analizu
proizvoda
u
la
-
boratoriji
same
pekare
ako
ona
postoji
i
u
eksternim
labo
-
ratorijama
vodeći
računa
o
tome
da
broj
analiza
i
njihova
cena ne opterete previše proizvodnju. Laboratorijske ana-
lize
su
osnov
za
definisanje
nutritivne
tabele
koja
u
savre
-
menom
okruženju
treba
da
prati
svaki
proizvod.
Tehnolog
se
u
okviru
svojih
obaveza
i
zaduženja
u
pekari
angažuje
i
prilikom inspekcijskih nadzornih poseta pogona.
DA LI JE U PEKARI
POTREBAN TEHNOLOG?
Mislim
da
je
iz
prikaza
poslova
tehnologa
više
nego
jasno
da
je
pekari,
bez
obzira
na
veličinu,
obim
proizvodnje
i
asortiman
proizvoda
tehnolog
bez
dileme
potreban.
S
druge
strane
činjenica
je
da
je
i
danas
veliki
udeo
pekara
koje
posluju
i
opstaju
na
tržištu
bez
zaposlenog
tehnologa.
Mislim
da
se
nikad
niko
nije
pozabavio
pitanjem
koliko
zbog
toga
gube
pekare
koje
nemaju
tehnologe,
koje
sve
zakonske
odredbe
takve
pekare
ne
zadovoljavaju
i
u
kojoj
meri se to odražava na stanje na tržištu pekarskih proizvoda.
Kad realno pogledamo, pored tehnoloških znanja da bi se kva
-
tetno
obavili
svi
poslovi
koje
treba
da
pokrije
tehnolog,
tu
su
i
po
-
slovi
za
koje
je
potrebno
i
znanje
menadžera
i
znanje
komercijaliste
i
znanje
pravnika
ali
i
poslovi
razvoja
za
koje
su
potrebna
znanja
is
-
traživača.
Obrazovni
program
na
tehnološkim
fakultetima
jeste
multidisciplinaran
ali
kad
posmatramo
spisak
zaduženja
tehnologa
jasno
je
da
čak
ni
diplomirani
tehnolog
koji
je
polagao
tehnologiju
žita
i
brašna
ili
neki
drugi
sličan
predmet
iz
užeg
usmerenja
neće
imati
sva
neophodna
znanja
da
se
odmah
po
izlasku
sa
fakulteta
uhvati
u
koštac
sa
svim
zaduženjima
tehnologa.
Da
bi
se
profil
di
-
plomiranog
tehnologa
što
više
približio
potrebama
pekara,
ali
sva
-
kako
i
drugih
sektora
prehrambene
proizvodnje,
potrebno
je
nado
-
graditi
programe
u
pravcu
sticanja
dodatnih
znanja,
ali
i
praktičnih
veština.
Pored
svega
toga
tehnolog
mora
imati
i
određene
veštine
i
sposobnosti
iz
domena
međuljudskih
odnosa,
komunikacije,
tim
-
skog
rada,
pregovaranja,
organizacije,
kreativnog
razmišljanja
i
ko
z
n
a
č
e
g
a
j
o
š
d
a
b
i
m
o
g
a
o
d
a
u
p
r
a
v
l
j
a
p
r
o
c
e
s
i
m
a
r
a
d
a
i
l
j
u
d
i
m
a
–
p
e
-
karima i pomoćnim radnicima koji treba da ih sprovode.
Šta iz celokupnog iznetog
razmatranja možemo da zaključimo
1.
Znanja koja će se u skladu sa zakonskom
regulativom smatrati odgovarajućim stručnim
znanjima trebalo bi bez obzira na obrazovni profil
sertifikovati.
2.
Pekare bi bez obzira na to šta zakon kaže trebale
da imaju zaposlenog tehnologa koji će sve poslove
namenjene ovom radnom mestu obavljati na
odgovarajući stručan način
3.
Obrazovne programe na fakultetima treba
nadograditi da zadovolje realne potrebe radnog
mesta tehnologa u pekari kako praktičnim
znanjima i multidisciplinarnim znanjima tako i
razvojem ličnih osobina i veština
4.
Unapređenje znanja i veština stečenih na
fakultetu je za tehnologa u pekari imperativ da bi
se stručno i profesionalno uhvatio u koštac sa svim
zaduženjima koje tehnolog u pekari treba da
preuzme.