dr JASNA MASTILOVIĆ naučni savetnik

ŠTA KAŽE ZAKONSKA REGULATIVA?

Prva dilema, oko koje je, bez konačnog odgovora, tekla ra - sprava u okviru predmetnog foruma, bila je da li pekari po zako - nu moraju da zaposle tehnologa. Koliko god da je oko toga bilo rasprave na forumu, jasan odgovor nije iskazan. I ne može da bude jer zakonodavac, barem kod nas, kada je ova odrednica u pitanju nije potpuno jasan. Tako na primer Zakon o nadzoru na proizvodima biljnog porekla (Sl.glasnik RS 25/96 i 101/2005) 1 u članu 4 kaže „Proizvodnju određenih vrsta prehrambenih proizvoda može obavljati preduzeće, drugo pravno i fizičko lice i preduzetnik ako ima zaposleno lice odgovarajuće struke za ru - kovođenje procesom proizvodnje“. Dilema šta znači „odgovara - juće struke za rukovođenje procesom proizvodnje“ nije jasno razrešena. Da li to znači da preduzeće ili preduzetnik koji se ba - ve proizvodnjom pekarskih poizvoda mora imati zaposlenog pekara, ili mora imati zaposlenog tehnologa, i da li taj tehnolog treba da bude sa smera prehrambenog inženjerstva ili mora da ima položenu tehnologiju pekarske proizvodnje. Ili pak, da se malo našalimo na račun donosioca zakona, treba da ima zapo - slenog menadžera da bi rukovodio procesom proizvodnje u ko - joj rade tehnolog i pekari. Tumačenje svakako ne može biti jed - noznačno.

DA LI

PEKARU

TREBA

TEHNOLOG?

Slič na je situa cija i u drugom zakonskom aktu koji se dodiruje zahteva za stručnom radnom snagom u pogonima u privrednim subjekti ma koji se bave proizvodnjom hrane. Radi se o Zakonu o be zbednosti hrane (Sl glasnik RS 41/2009 i 17 /2019) 2 . Ovaj Z a kon u članu 48 kaže da je „subjekt u poslovanju hranom dužan da ima u stalnom radnom odnosu odgovorno lice odgovarajuće stručne spreme za sprovođenje dobre proizvođačke i higijenske prakse i primenu HACCP“. Ni u ovom slučaju zakonodavac nije eksplicitno definisao šta znači „odgovarajuća stručna sp r ema“ , ni koji stepen stručne spreme treba da bude. Iz zakonske odredbe jano je samo da zaposleno lice mora da poseduje zna nja koja mu omogućuju da sprovodi dobru proizvođačku i higi jensku praksu i da primeni u pogonu principe HACCP. Shodno tome svaka škola, bez obzira na stepen obrazovanja koja pola znicima daje znanja u ovim oblastima trebala bi da bude ade kvatna. Naravno da nema dileme da najkompletnija znanja ve zana za dobru proizvođačku praksu stiču se prilikom izučavanja pojedinih tehnologija. U ovim oblastima se stiču i znanja iz do mena higijene pojedinih prehrambenih proizvoda, kao i opa snosti po njihovu bezbednost, koja se dodatno nadograđuju iz - učavanjem oblasti kao što je na primer mikrobiologija hrane. U trenutku donošenja ovog Zakona, 2009. godine, u obrazovnim institucijama koje pružaju znanja budućim kadrovima tehnolo - ške struke verovatno nije postojao program koji je predviđao iz - gradnju znanja iz oblasti primene Analize rizika i kritičnih kon - trolnih tačaka (HACCP) već su se ta znanja nadograđivala na postojeća kroz pohađanje kurseva, treniga i obuka u ovom do - menu. Međutim, kako je primena HACCP postala zakonska obaveza i programi obrazovanja, na svim nivoima su dopunjeni predmetima koji su u celosti ili kao deo predmeta posvećeni im plementaciji principa HACCP. Ova analiza upućuje na to da bi se tehnolog mogao sma - trati kao lice sa „odgovarajućom stručnom spremom“ u odnosu na Zakon o bezbednosti hrane. Sad, da li se onda učenik koji je završio srednju tehnološku školu može smatrati adekvatnim rešenjem, ili da li se tehnolog koji je završio na primer tehnolo - giju proizvoda animalnog porekla na fakultetu može smatrati adekvatnim rešenjem za pekaru pitanje na koje zakonodavac nije dao odgovor. Rešenje ove dileme može ići u dva pravca. Jedan je da se Zakonskom regulativom propiše tačan obrazovni profil stručnog lica koje mora biti zaposleno u pekari. Primer ovak - vog rešenja je donošenje zakonske odred be po kojoj svaka pekara mora imati u radnom odnosu diplomi ranog tehno - loga sa najmanje 4 sata dnevno koje je polovinom prošle dekade doneto u Bosni i Hercegovini 3 . Iako bi se nai zgled   moglo učiniti da ovakva odredba rešava problem, isku stva sa terena su pokazala da je ona možda više napravila problema   nego što je stvarno doprinela unapređenju sektora pekarske proi zvodnje kao što joj je bio cilj. Pekari su mahom formalno, za male plate zapošlja vali tehnologe koji nisu u pogonima obavljali svoju suštinsku funkciju već su samo pokrivali zakon sku obavezu. Drugi pristup mogao bi biti da se propiše obavezna sertifi - kacija znanja potrebnih da bi se lice moglo prihvatiti kao lice „odgovarajuće stručne spreme“ u smislu citirane zakonske odredbe. Slične primere imamo već u brojnim drugim privred - nim i vanprivrednim aktivnostima gde je preduslov za povera - vanje pojedinih poslova određenim licima dodatni ispit odno - sno sertifikacija znanja gde god da su ona stečena. Možda ovo ne zvuči kao realno, ali ono sa čim većina nije upoznata je da i u Srbiji već postoji akreditovani program sertifikacije zn - anja ka drova u domenu „sprovođenje dobre proizvođačke i higijenske prakse i primenu HACCP“. Ovaj program je akred - itovan od stra ne Informacionog centra za poslovnu standard - izaciju i sertfika ciju (BSC) iz Novog Sada. Naravno, dok zakono - davac ne prepo zna ovakav pristup kao realnu mogućnost dosledne primene nedorečene zakonske odredbe interes kako poslodavaca, tako i kandidata neće biti bog zna kakav. Ostaje dilema koja su to prethodno stečena znanja potreb na da bi se osoba mogla sertifikovati kao neko ko poseduje od govarajuća stručna znanja potrebna za „sprovođenje dobre proizvođačke i higijenske prakse i primenu HACCP“. Svi znamo da se poslovima implementacije HACCP sistema bave pored tehnologa i kadrovi mašinske, ekonomske, hemijske, biološke pa verovatno i nekih drugih struka. U ovom slučaju odgovor tre ba da bude u samom programu sertifikacije koji ne treba da bu de formalnog karaktera već treba da obuhvati suštinsku de monstraciju i proveru svih neophodnih znanja i veština, kako teorijskih, tako i praktičnih, da bi se kandidat koji se sertifikuje mogao smatrati zaista stručnim za ove poslove.

ŠTA JE REALNA POTREBA?

No, da se odmaknemo od samih zakona. Jedno je pit - anje kako zadovoljiti (ili izigrati) zakonske odredbe, a sa svim je drugo koliko dobro pekarski pogon za ista može da funkcion - iše ako nema zapo slenog tehnologa. Dodatno je pitanje i da li svaki tehnolog bez obzira na usmerenje na fakultetu predsta vlja adkevatno rešenje za stvarne potrebe pekara, a svakako se nameće i pitanje da li pro grami, a pogotovo praksa, obrazovanja tehnologa na na šim fakultetima obezbeđuju da tehnolog sa fakultetskom diplomom bude spreman da se suoči sa svim zadacima koje tre ba da obavlja u pekari. Da bi odgovorili na ovo pitanje moramo se prvo osvrnuti na to za ko je je sve poslove potrebno znanje tehno loga. I dod - atno koje sve to poslove po pravilu tehnolozi obavljaju u pekarama. Pa da krenemo on da od opisa posla tehnologa u pekari. On obično obuhvata sle deće poslove i radne zadatke: Upravljanje zalihama Organizacija proizvodnje Kontrola higijene i tehničkog stanja pogona Upravljanje bezbednošću proizvoda Upravljanje otpadom Usklađenost proizvoda sa zakonskom regulativom Izrada deklaracija i proizvođačkih sepecifikacija Ostvarenje ušteda Unapređenje proizvodnje i asortimana Razvoj novih proizvoda Testiranje novih sirovina i aditiva Možemo ući i u detalje pojedinih zaduženja tehnologa Zadatak tehnologa je da kroz uticaj na proces nabavke si - rovina putem izrade njihovih specifikacija i organizaciju prijemne kontrole sirovine obezbedi da sirovine ko je dolaze u pekaru budu zdravstveno bezbedne odnosno da ne budu: Kontaminirane parazitima Kontaminirane patogenim mikroorganizmima Kontaminirane toksinima Razgrađene (pokvarene) Sa prisustvom stranih supstanci Takođe tehnolog treba da vodi ra čuna da sirovine koje se nabavljaju imaju adekvatan nivo kvaliteta, odno sno da imaju svojstva koja će omogući ti da se bez problema u proizvodnji do biju proizvodi željenih karakteristika uz minimalne gubitke i potrošnju energije. Tehnolog u pekari treba da organizuje proces upravl - janja zalihama sirovina u smislu organizacije skladišta sirovina, definisanja načina praćenja količina i kvaliteta sirovina u sk - ladištima, i mehanizama za iniciranje nabavke sirovina. Tehnolog treba da na adekvatan način izvrši podelu sirovina sa aspekta skladištenja prema uslovima koje treba obezbediti u skladištu i sa aspekta potrebnih količina u proizvodnji. U sk - ladišnim prosto rima pekare tehnolog treba da organizuje kon - trolu uslova u skla dištu (temperature i relativne vlažnosti) i da o tome vodi eviden ciju. Tehnolog treba da vodi evidenciju i o kvalitetu sirovina od pojedinih dobavljača i da ove podatke iskoristi u procesu ocene dobavljača. Tehnolog treba da upravlja i procesom izuzimanja si rovina iz magacina i da u svakom mo - mentu na osnovu evidencije raspolaže informacijom o stanju zaliha. Tehnolog u pekari treba da organizuje radni proces u zavi - snosti od obima porudžbine za svaki pojedinačni dan proizvod - nje. Tehnolog definiše plan i dinamiku proizvodnje na osnovu prijema porudžbina od kupaca i za svaki proizvodni dan izrađuje dnevni plan proizvodnje i spram njega dnevno trebovanje siro - vina iz skladišta. Dnevni plan proizvodnje treba da sadrži i defi - nisanje dnevne dinamike proizvodnje u skladu sa prikupljenim porudžbinama. Posao tehnologa je i da vodi računa o dobroj higijenskoj praksi i sistemu upravljanja bezbednošću proizvoda zasnova - nom na analizi opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP). Uvođenje ovog sistema je zakonska obaveza svakog subjekta koji se bavi proi- zvodnjom hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa i u svakom objektu pod njegovom kontrolom. HACCP sistem se uspostavlja u celom lancu od nabavke i skladištenja sirovina, preko same proizvodnje, do magacina go - tovih proizvoda, distribucije i prodaje proizvoda. Kroz sistemat - sku analizu celog lanca identifikuju se kritične kontrolne tačke u kojima može doći do narušavanja bezbednosti proizvoda i de - finišu se granice u kojima kontrolni parametri treba da se kreću u ovim tačkama da bi se mogla garantovati bezbednost proi - zvoda. Kompletna ova analiza se prikazuje u HACCP planu pre ma kom se permanentno kontroli še proizvodni proces i o tome se vode zapisi. Pri   tome treba voditi računa da se proizvodi zaštite od svih vrsta m o g u ć e kontami - nacije koja može uti cati na nji hovu be zbednost, uključujući fizičku, he mijsku, bio lošku i mikro biološku kon taminaciju. Sledeći bitan element u organizaciji rada pekare, što opet teh nolog treba da uradi, je organizaci ja upravljanja otpadom uključujući čvrsti neorganski otpad, čvrsti organski otpad, tečnosti i gasove uz niz različitih otpadnih mate rija u okviru svake od ovih stavki. Tehnolog takođe treba da vodi računa o snabdevanju pekare energentima i njihovoj potrošnji. Pored redovnih poslova na organizaciji proizvodnje i odgovornosti za bezbednost proizvoda, tehnolog u pekari je zadužen i za to da proizvodi koje pekara plasira budu usaglašeni sa zakonskom regulativom. Pravilnike kojima se reguliše kvalitet pekarskih proizvoda donose pojedinač ne države na nacionalnom nivou. U ovim pravilnicima defi - nisan je sadržaj proizvođačkih specifikacija koje predsta - vljaju dokument koji je svaki proizvođač dužan da donese pre nego što otpočne proizvodnju bilo kog proizvoda. Po - sao tehnologa je da izradi i da vodi evidenciju proizvođač - kih specifikacija. Takođe za svaki proizvod koji se plasira na tržište tehnolog treba da definiše sadržaj deklaracije, od - nosno etikete proizvoda u skladu sa propisom koji uređuje deklarisanje prehrambenih proizvoda i koji ima svaka ze - mlja. Tehnolog treba da organizuje i analizu proizvoda u la - boratoriji same pekare ako ona postoji i u eksternim labo - ratorijama vodeći računa o tome da broj analiza i njihova cena ne opterete previše proizvodnju. Laboratorijske ana-

lize su osnov za definisanje nutritivne tabele koja u savre - menom okruženju treba da prati svaki proizvod. Tehnolog se u okviru svojih obaveza i zaduženja u pekari angažuje i prilikom inspekcijskih nadzornih poseta pogona.

DA LI JE U PEKARI

POTREBAN TEHNOLOG?

Mislim da je iz prikaza poslova tehnologa više nego jasno da je pekari, bez obzira na veličinu, obim proizvodnje i asortiman proizvoda tehnolog bez dileme potreban. S druge strane činjenica je da je i danas veliki udeo pekara koje posluju i opstaju na tržištu bez zaposlenog tehnologa. Mislim da se nikad niko nije pozabavio pitanjem koliko zbog toga gube pekare koje nemaju tehnologe, koje sve zakonske odredbe takve pekare ne zadovoljavaju i u kojoj meri se to odražava na stanje na tržištu pekarskih proizvoda. Kad realno pogledamo, pored tehnoloških znanja da bi se kva - tetno obavili svi poslovi koje treba da pokrije tehnolog, tu su i po - slovi za koje je potrebno i znanje menadžera i znanje komercijaliste i znanje pravnika ali i poslovi razvoja za koje su potrebna znanja is - traživača. Obrazovni program na tehnološkim fakultetima jeste multidisciplinaran ali kad posmatramo spisak zaduženja tehnologa jasno je da čak ni diplomirani tehnolog koji je polagao tehnologiju žita i brašna ili neki drugi sličan predmet iz užeg usmerenja neće imati sva neophodna znanja da se odmah po izlasku sa fakulteta uhvati u koštac sa svim zaduženjima tehnologa. Da bi se profil di - plomiranog tehnologa što više približio potrebama pekara, ali sva - kako i drugih sektora prehrambene proizvodnje, potrebno je nado - graditi programe u pravcu sticanja dodatnih znanja, ali i praktičnih veština. Pored svega toga tehnolog mora imati i određene veštine i sposobnosti iz domena međuljudskih odnosa, komunikacije, tim - skog rada, pregovaranja, organizacije, kreativnog razmišljanja i ko z n a č e g a j o š d a b i m o g a o d a u p r a v l j a p r o c e s i m a r a d a i l j u d i m a – p e - karima i pomoćnim radnicima koji treba da ih sprovode.

Šta iz celokupnog iznetog razmatranja možemo da zaključimo 1. Znanja koja će se u skladu sa zakonskom regulativom smatrati odgovarajućim stručnim znanjima trebalo bi bez obzira na obrazovni profil sertifikovati. 2. Pekare bi bez obzira na to šta zakon kaže trebale da imaju zaposlenog tehnologa koji će sve poslove namenjene ovom radnom mestu obavljati na odgovarajući stručan način 3. Obrazovne programe na fakultetima treba nadograditi da zadovolje realne potrebe radnog mesta tehnologa u pekari kako praktičnim znanjima i multidisciplinarnim znanjima tako i razvojem ličnih osobina i veština 4. Unapređenje znanja i veština stečenih na fakultetu je za tehnologa u pekari imperativ da bi se stručno i profesionalno uhvatio u koštac sa svim zaduženjima koje tehnolog u pekari treba da preuzme.