tema broja

ČASOPIS ZA MLINARSTVO, PEKARSTVO, POSLASTIČARSTVO I KONDITORSTVO

Tema broja Da bi dali odgovor na ovo pitanje pokušaćemo u najkraćim crtama da sistematizujemo dokazane povoljne efekte koje konzumacija ovsa ima na zdravlje potrošača, kao i da damo pregled najvažnijih postupaka prerade ovsa. NUTRITIVNA VREDNOST OVSA Proteini Sadržaj proteina u ovsu se kreće od 12 do 20%, što je više u odnosu na druga žita uljučujući pšenicu koja sadrži 10-15% proteina, pirinač koji ima 7-10% proteina ili proso sa 7-11% proteina. Ovas je jedina kultura iz grupe strnih žita čiji proteini su po sastavu i visokoj rastvorljivosti slični proteinima mahunarki. U Odnosu na pšenicu kod koje su proteini većinski (oko 80%) iz grupe prolamina i glutenina koji nisu rastvorni u vodi i rastvoru soli, kod ovsa su proteini najvećm delom (70-80%) iz grupa globulina koji se rastvaraju u 2% rastvoru natrijum hlorida. Pored toga, proteini ovsa u odnosu na proteine pšenice, kao najčešće konzumirane imaju značajno nižu molekulsku masu1. Nutritivna vrednost proteina ovsa je po aminokiselinskom sastavu viša u odnosu na druga žita, kako po ukupnom sadržaju aminokiselina, tako i u pogledu sadržaja esencijalnih aminokiselina koje se u ljudski organizam moraju uneti putem ishrane (Tabela 1)2. Ovas se generalno među žitarica smatra nutritivno najvrednijim. Iako se, kao i sva druga žita ovas najvećim delom sastoji od ugljenih hidrata, visok sadržaja više esencijalnih nutrijenata daje mu prednost u pogledu nutritivne vrednosti u odnosu na druga žita. Ovas je izvor proteina, dijetnih vlakana i nekoliko vitamina B grupe, pre svega B1 i B5. Ovas je izvor brojnih minerala, posebno mangana. Pored toga ovas sadrži i nutritivno vrednu materiju beta-glukan za koji je dokazano višestruko blagotvorno delovanje. Ovas ima najviši sadržaj masti u odnosu na druga strna žita. Pored svaga toga ovas se prvenstveno uzgaja kao hrana za životinje, pre svega konje. Zato svakako nije na odmet da bolje upoznamo ovo, pomalo zanemareno žito. dr JASNA MASTILOVIĆ naučni savetnik ZAŠTO OVAS? OVAS? KAKO Aminokiseline, g/100g Ovas Ječam Kukuruz Pirinač Raž Pšenica Ukupno 11,5 9,9 8,5 7,4 9,1 11,4 Esencijalne 4,1 3,0 3,2 2,7 3,0 3,7 Ne esencijalne 7,4 6,9 5,3 4,7 6,1 7,7 Tabela 1 – Uporedni prikaz aminkiselinkog sastava ovsa u odnosu na druga žita 1 Rafique H, Dong R, Wang X, Alim A, Aadil RM, Li L, Zou L, Hu X. Dietary-Nutraceutical Properties of Oat Protein and Peptides. Front Nutr. 2022 Jul 5;9:950400. doi: 10.3389/fnut.2022.950400. PMID: 35866075; PMCID: PMC9294724. 2 Zorica M. Tomičić et al., Diversity of amino acids composition in cereals, Food and Feed Research, 49 (1), 11-22, 2022

dr JASNA MASTILOVIĆ naučni savetnik

ČASOPIS ZA MLINARSTVO, PEKARSTVO, POSLASTIČARSTVO I KONDITORSTVO

Šta više, u pogledu aminokiselinskog sastava proteini ovsa su uporedivi sa proteinima soje, za koji je pokazano da su uporedivi sa protenima mesa, mleka i jaja (Tabela 2). Viši sadržaj esencijalnih aminokiselina u ovsu u odnosu na druga žita koji je u većini slučaje- va uporediv sa sadržajem u soji je od izuzetnog značaja jer su ova jedinjenja neophodna za regulaciju brojnih procesa u organizmu, a ljudski organizam nema sposobnost da ih sam proizvodi. U slučaju esencijalnih aminokiselina koje su u ovsu zastupljenije u odnosu na soju, uloga u ljudskom organizmu se može ukratko sumirati na sle- deći način: metionin je neophodan za izgradnju hrskavice, zarasta- nje rana, prevenciju artritisa, razvoju mišića; valin ima ulogu u rege- neraciji i razvoju mišića, a fenilalanin stimuliše funkciju mozga i održava zdravlje štitne žlezde. Beta-glukani Ono što ovas razlikuje od većine drugih zrnastih kultura je vi- soksadržajbeta-glukana.Poredovsavisoksadržajbeta-glukanaje karakterističan i za ječam. Beta glukani su vrsta rastvorivih vlakana koja ima važnu funk- ciju u organizmu. Istraživanja koja su ispitivala uticaj beta glukana na organizam, dovela su ga u jaku vezu u prevenciji i smanjenju ho- lesterola, smanjenim rizikom od srčanih oboljenja, a iskustva mno- gih ljudi potvrđuju i da je on ključ za jak imuni sistem. Svojstvo ovsa da snižava holesterol je naučno dokazano što je ovu kulturu dovelo na listu namirnica koje se smatraju zdravom hranom. Ovo svojstvo se pripisuje ovsenim mekinjama odnosno spoljnjem sloju zrna ovsa koji se nalazi ispod sraslih plevica. Pri to- me treba imati u vidu da ovas i beta-glukan koji on sadrži nisu lek koji će dovesti do snižavanja nivoa holesterola, ili krvnog pritiska, već će uključivanje ovih namirnica u ishranu rezultirati smanjenjem rizika od ovih bolesti. Ovo je veoma značajno uzimajući u obzir da je koronarna bolest srca i dalje najčešći uzrok smrti i da se zna da je udeo populacije u razvijenim zemljama sa povišenim nivoom hole- sterola u krvi oko 50%, a da je procenjeno da pad holesterola za 1% obezbeđuje smanjenje uočene stope kardiovaskularnih bolesti za 2-3%. Procenjuje se da je dnevni unos proizvoda od ovsa koji obez- beđuju 3g beta-glukana, efikasan u snižavanju holesterola u seru- mu za 5–15%. Metabolizam ugljenih hidrata Ovseni proizvodi generalno imaju tendenciju da izazovu nizak glikemijski odgovor. Većinom su studije objavljene u literaturi prati- lepostprandijalnureakcijuglukozenabazijednogobrokakojisadrži sastojke na bazi ovsa. Na bazi velikog broja studija je zaključeno da konzumacija ovsa značajno smanjuje vrednost parametara koji se koristezamerenjepostprandijalnogodgovoraglukozei/iliglikemij- skog indeksa. Ove studije su obuhvatile širok spektar namirnica na bazi ovsa dobijenih primenom različitih tehnologija prerade. Nizak glikemijski odgovor proizvoda od ovsa povezan je sa pri- sustvom beta-glukana. Utvrđeno je da postoji linearna veza izme- đu odnosa beta-glukana i dostupnih ugljenih hidrata i da kada je ovaj odnos ≥0,133 beta-glukan utiče na kontrolu glukoze ali čak i umerene doze beta-glukana, u kontekstu visoko dostupnih uglje- nih hidrata, su bile efikasne u smanjenju akutnog postprandijalnog odgovora glukoze. Može se usvojiti da žita koja sadrže najmanje 3g beta-glukana značajno smanjuju glikemijski odgovor obroka. Preovlađujući mehanizam koji doprinosi smanjenju glikemij- skog odgovora proizvoda od ovsa pripisuje se odlaganju apsorpcije glukozezbogsvojstavaviskozifikacijebeta-glukanaugornjemdelu gastrointestinalnog trakta. Zbog niskog glikemijskog indeksa ovsa proizvodi od ovsa su odličan izbor namirnice za osobe koje imaju problema sa regulacijom telesne mase, problem sa varenjem kao i kod obolelih od dijabetesa. Znajući da oko 7% populacije ima dijabe- tes, a 14% se smatra preddijabetičarima proizvodi od ovsa imaju velik značaj, posebno imajući u vidu da skoro jedna trećina ljudi sa dijabetesomnijesvesnadaimabolestidasedijagnozauspostavlja teknakonštorazvijunekuodnjenihkomplikacija,uključujućisrčane bolesti, moždani udar, visok krvni pritisak, slepilo, bolest bubrega i blokiranje kapilara u ekstremitetima što dovodi do nemogućnosti zarastanje rana i kasnija pojava gangrene. Oko 73% odraslih osoba sadijabetesomimavisokkrvnipritisak.Koronarnabolestsrcaimo- ždani udar čine oko 65% smrtnih slučajeva kod dijabetičara. Dokazi pokazuju da bi povećanje potrošnje rastvorljivih vlakana iz ovsa ili drugih izvora značajno smanjilo rizik od gojaznosti, srčanih bolesti, moždanog udara i dijabetesa, što bi rezultiralo poboljšanjem zdra- vlja populacije. Tabela 2 - Uporedni prikaz aminkiselinkog sastava ovsa u odnosu na soju Tema broja Aminokiseline g/ 100g proteina Ovas Soja Aminokiseline g/100g proteina Ovas Soja ESENCIJALNE NE ESENCIJALNE Lizin 4,1 6,9 Arginin 6,9 7,8 Izoleucin 4,0 4,9 Asparginska kiselina 7,9 11,3 Leucin 7,6 8,0 Serin 4,9 5,5 Metionin 1,8 1,7 Glutaminska kisleina 21,4 19,1 Fenilalanin 5,5 5,4 Prolin 5,2 5,1 Treonin 3,6 4,2 Glicin 4,6 4,5 Valin 5,3 5,0 Alanin 4,7 4,5 Histidin 1,7 2,1 Cistein 1,8 1,2 Tirozin 3,7 4,1

ČASOPIS ZA MLINARSTVO, PEKARSTVO, POSLASTIČARSTVO I KONDITORSTVO

PRERADA I PROIZVODI OD OVSA Zrnoovsaobavijenojesraslomplevicomkojajeceluloznogsa- stava. Ova plevica se od zrna može odvojiti postupkom mehanič- kogljuštenjazrnaovsa.Preusitnjavanjazrnaovsaubrašno,postu- pak ljuštenja je obavezan jer inače čvrste celulozne čestice plevice izazivaju osećaj grebanja u ustima prilikom konzumacije. Kadarazmišljamooovsukaosirovinizaprerađivačkuindustri- ju,prvaasocijacijasusvakakoovsenepahuljicekojesuprisutnekao svojevrstanzdravdoručakuproizvodimaizgrupecerealijazadoru- čak. Linije za proizvodnju ovsenih pahuljica se sastoje iz dela za pri- premu sirovine, dela za proizvodnju pahuljica i dela za pakovanje proizvoda. U procesu pripreme zrnena masa ovsa se prvo pomoću vibracionog sita-selektora čisti od slame, listova, zemlje, pleve, prašine i drugih primesa. Potom se obavlja ljuštenje zrna kroz više- stepenipostupakljuštenjaiodvajanjaoljuštenihzrna.Oljuštenazr- na se potom vlaže zaparivanjem, i odvode na valjke gde se rasta- njuju u pahuljice koje se potom suše i pakuju. Ovsenepahuljicesekoristesameiliurazličitimkombinacijama kao žitarice za doručak. Upotreba ovsenih pahuljica u pločicama od žitarica mogla bi da obezbedi osnovu za zdravije grickalice za bu- dućnost i ovakvi proizvodi su na tržištu već dostupni. Rast asorti- manaovakvihproizvodakaoitrendovidasenjimazamenjujedoru- čak, nudi prostor za povećan unos beta-glukana kroz ishranu. Ovassepreprađujeiprimenomtehnologijesuvogusitnjavanja sečenjem pri čemu se dobija krupica koja se koristi za proizvodnju ovsenekaše.Uređajzaovunamenusenazivagranulator.Ovajure- đaj se sastoji od šupljih perforiranih bubnjeva koji rotiraju na hori- zontalnoj osi, i omogućuju da zrno ovsa bude dovedeno u adekva- tan položaj u odnosu na niz stacionarnih noževa postavljen u takav položaj da izvrši seriju ekvidistantnih rezova. Na taj način se proi- zvodegranuleujednačeneveličine,alisobziromnatodadistribuci- ja veličine čestica nije savršena vrši se dalja separacija. Primena ovsa u pekarskim proizvodima Ovseni proizvodi se koriste kao sastojci u širokom spektru hle- bova i pekarskih proizvoda. Međutim, pošto proteini ovsa nemaju sposobnost izgradnje glutenske mreže, ovas se ne može koristiti kao standardna sirovina za proizvodnju kvasnog hleba. Odsustvo proteina glutena kao i osobina beta-glukana da vezuje vodu, utiču na reološka svojstva testa u koje je dodato brašno od ovsa, što značajno ograničava količinu ovsa koja se može dodati u testo za hleb. Stoga se sastojci na bazi ovsa obično koriste u količini od 5–15% u hlebu sa više žitarica i 20–30% u hlebu na bazi ovsa u od- nosu na pšenično brašno. Iako se ovas i proizvodi od ovsa koriste kao sirovina u širokom spektru pekarskih proizvoda, treba imati u vidu da pošto ovas ne sa- drži gluten, proizvodnja hleba prihvatljive zapremine i teksture uz primenu visokog udela ovsa predstavlja tehnološki izazov. Brojna is- traživanja su sprovedena u pokušajima da se ovas inkorporira u si- stem pšeničnog testa ne bi li poboljšao sadržaj i nutritivnu vrednost proteina i sadržaj rastvorljivih vlakana u hlebu. Još jedna prednost ugradnje ovsa u hleb je njihov antioksidativni potencijal pa ovseno brašno stabilizuje masnoću u hlebu i prevenira oksidativne procese. Međutim, ugradnja ovsenog brašna u recepturu hleba u kon- centracijama većim od 25% dovodi do progresivnog smanjenja vre- mena razvoja testa, moći upijanja vode i zapremine hleba. U cilju poboljšanja kvaliteta ovsenog hleba mogu se primeniti različite tehnike. Visok hidrostatički pritisak poboljšava performanse ovsenog brašna u proizvodnji hleba. Tako na primer, kada se ovseno testo tretirana200mPaprimećujeseznačajnopoboljšanjekvalitetahle- ba.Slabljenjestruktureproteina,preraspodelavlageiizmenjenein- terakcije između proteina i skroba su naznačeni kao faktori odgo- vorni za pozitivne efekte tretmana visokim hidrostatičkim pritiskom na kvalitet hleba sa dodatkom ovsenog brašna. Primenakiselogtestauproizvodnjivisokokvalitetnogovsenog hleba sa autohtonim mlečno-kiselim bakterijama poboljšava tek- sturu i specifičnu zapreminu hleba, čime se poboljšava kvalitet ov- senog hleba. Značajno poboljšanje teksture ovsenog hleba postignuto je i dodavanjem pšeničnog glutena u brašno od celog zrna. Dodavanje pšeničnog glutena u ovseni hleb od celog zrna poboljšava teksturu i čini hleb mekšim i manje gumastim. Predtretmani kao što su kuvanje na pari, pečenje i drugo, po- boljšavaju performanse sastojaka ovsa u pekarskim proizvodima. Ovako obrađeni ovas pruža jedinstven ukus, teksturu i svojstva za- državanja vlage pekarskog proizvoda, kao i poboljšanje nutritivnog profila proizvoda. Nakvalitetpekarskihproizvodasaovsomutičuifizičko-hemij- ska svojstava ovsenog brašna. Ovseno brašno sa krupnim čestica- ma, ograničenim oštećenjem skroba i niskim sadržajem proteina rezultira boljim kvalitetom hleba sa dodatkom ovsa. Upotrebljeni oblik ovsa zavisi od željenih teksturnih karakteristika. Ovsene pa- huljicedajužvakljivuteksturusaprepoznatljivimidentitetompahu- ljica, dok primena instant pahuljica rezultira više glatkom tekstu- rom u kojoj se pahuljice teže uočavaju. Posebno mesto ovas nalazi u bezglutenskim proizvodima. U proizvodima bez glutena, ovas obezbeđuje povoljan miris i ukus kao i teksturu. Različiti proizvodi od ovsa se takođe koriste u raznim kola- čima, rolnicama, pecivama, keksima, pita hlebovima i slatkim proizvodima. Proizvodnja napitaka od ovsa Ovseni napitak, koji se koristi kao zemena za mleko se dobija od ovsenog brašna, a sadrži antioksidativne supstance koje spre- čavaju starenje ćelija i vlakna koja poboljšavaju i olakšavaju varenje. Ovaj proizvod ima nizak sadržaj šećera, pa se preporučuje osoba- ma sa dijabetesom. U poređenju sa tradicionalnim mlekom, ima veliku količinu vlakana. Neprerađena zrna ovsa su nesvarljiva zbog tvrde spoljne lju- ske pa je obrada neophodna da bi se suva zrna pretvorila u tečnost. Postupak započinje merenjem i mlevenjem zrna ovsa kako bi se razbio njegov spoljni omotač. Zatim se zrna mešaju u toploj vodi i melju u kašu. Kaša se tretira enzimima i zagreva da bi se stvorila gustatečnaovsenabaza.Natapanjeiekstrakcijahranljivihmaterija izovsaimajunajdirektnijeposledicenafinalniproizvod-mleko.Po- većanju prinosa u ovom koraku mogu pomoći hemijski katalizatori, enzimi ili povećanje temperature, a sve u cilju uklanjanja molekula hranljivih materija iz čvrstog nusproizvoda i njihovog uključivanja u tečnost. Hemijski katalizatori regulišu pH smeše, enzimski katali- zatori izazivaju delimičnu hidrolizu proteina i polisaharida, a više Tema broja

ČASOPIS ZA MLINARSTVO, PEKARSTVO, POSLASTIČARSTVO I KONDITORSTVO

Tema broja

ČASOPIS ZA MLINARSTVO, PEKARSTVO, POSLASTIČARSTVO I KONDITORSTVO

MENI

MENI

Home
Tema broja
Pretplata
Reklama
Prethodni brojevi
Kontakt

1: tema broja 1
2: tema broja 2
3: tema broja 3
4: tema broja 4

Use arrow keys for navigation.

Don't show this again